Foie gras di melanzana

Come nasce un piatto di uno cheF?

Il processo creativo del Foie gras di melanzana ha una storia che parte da un viaggio alla tavola di Martín Berasategui. Mi avventuro in questo pellegrinaggio emozionale con tante aspettative, mi siedo alla sua tavola e vengo investita da un menù degustazione che mi lascia senza fiato…tra i piatti assaggiati, di uno in particolare mi rimane il ricordo persistente per giorni, il suo foie gras, perfetto. Penso che vorrei proporlo anch’io ma penso alla mia identità e propensione che è piu virata sul mondo vegetale e sulla materia prima povera. Inizia a girare nella mia testa la melanzana che ha una textura molto duttile e con un sapore che si presta a mille interpretazioni. Cosi uso diverse tecniche di cottura fino ad arrivare a quella desiderata, poi il sapore, non era centrato, e penso di lasciar fermentare. Dopo vari esperimeni arrivo al mio obbiettivo. Avevo bisogno che la melanzana visivamente assomigliasse al foie gras, trovo degli stampi con la forma desiderata e metto in forma. Avevo a quel punto tanti scarti, come le le bucce e decido di farne un brodo. Lo provo, caramellizzo il mio foie gras di melanzana e servo con il brodo delle sue bucce, mi piace, sono felice.